Engenharia de Alimentos

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Análise da produtividade de uma linha de produção fictícia utilizando software Plant Simulation
(Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-09-19) Souza, Vinícius Sarandi de; Oliveira, Cássia Maria de
Atualmente, a procura pela maximização da produtividade e pela otimização dos recursos é um aspecto inerente à todas as empresas, independentemente do seu porte. E com isso cada vez mais se mostra necessário a utilização de ferramentas para modelar, analisar e otimizar processos. Desta maneira, este trabalho visa mostrar a aplicabilidade do software Plant Simulation na simulação de uma linha de produção de garrafas PET fictícia, a fim de identificar o gargalo presente no processo e propor melhorias. Após identificar o gargalo, foram propostas duas alternativas de melhoria para processo, a primeira aumentando capacidade da máquina de sopro, a segunda substituindo a máquina sopro original por duas novas máquinas que somando possuem uma capacidade maior. Com o uso da ferramenta foi possível identificar qual foi a alternativa mais vantajosa que proporcionou um aumento de aproximadamente 11% de produtividade, assim como o motivo pelo qual a outra alternativa se apresentou menos viável.
Aspectos da cadeia produtiva do morango orgânico
(Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-12-06) Trovó, Laíze de Castro; Vieira, Leandro
A agricultura orgânica é um sistema holístico de gestão da produção que promove e melhora a saúde do agroecossistema, incluindo o aumento da biodiversidade e dos ciclos biológicos, além da atividade biológica do solo. Enfatiza o uso de práticas de manejo em detrimento do uso de insumos agrícolas, levando em consideração que as condições regionais requerem sistemas adaptados localmente. Isso é feito usando, sempre que possível, métodos agronômicos, biológicos e mecânicos, em oposição ao uso de materiais sintéticos, para cumprir qualquer função específica dentro do sistema. O objetivo desse trabalho consistiu em analisar aspectos da cadeia produtiva do morango orgânico/agroecológico no Brasil. Dessa forma, considerando todos os pontos citados, este estudo levantou diversos dados sobre a produção orgânica/ agroecológica da cultura do morango. Foi tratado sobre a origem do fruto, em quais regiões existe o cultivo da planta no país e especificou sobre a produção de morango no estado de São Paulo. Foi feito um levantamento de dados bibliográficos sobre as implicações do uso de inseticidas para controle das pragas: naturais x agrotóxicos, e quais soluções são as mais sustentáveis para a cultura de morangos. E, por fim, um levantamento bibliográfico sobre o cultivo de morango no Brasil a fim de levantar o que já foi produzido sobre essa temática. O estudo deste trabalho se propôs a fazer uma revisão de literatura sobre os aspectos da cadeia de produção do morango orgânico no Brasil e conclui-se que a temática relacionada ao cultivo de morango orgânico vem ganhando muita relevância no meio acadêmico.
Avaliação do processo de debittering de extrato aquoso de tremoço branco (lupinus albus) utilizando resinas adsorventes
(Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-08-17) Belém, Tales Willian Arantes; Catelam, Kelly Tafari
O mercado de produtos veganos e/ou naturais tem mostrado grande crescimento nos últimos anos e o tremoço branco (Lupinus albus) pode ser utilizado como matéria-prima em produtos deste segmento como, por exemplo, na produção de “leite vegetal”. Porém, os alcaloides quinolizidinicos (QA) presentes nos grãos de tremoço são o principal motivo de sua utilização em alimentos não ser amplamente difundida, pois, para que os grãos sejam utilizados em alimentos é necessário tratá-los quimica, fisica e/ou biologicamente a fim de reduzir os QAs a níveis seguros para consumo. O problema situa-se no fato de que os tratamentos aplicados nos grãos são extremamente custosos em tempo e recursos. Em razão disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a remoção dos QAs em extrato aquoso de tremoço por meio da utilização de duas resinas adsorventes uma vez que até a data de elaboração desse trabalho não foi encontrado na literatura tratamento desse tipo. As resinas adsorventes já são comumente empregadas em escala industrial em diversas aplicações e neste trabalho foi avaliado ampliar sua aplicação para a remoção dos QAs do extrato aquoso de tremoço. A remoção pelas resinas se mostrou totalmente efetivada, resultado observado nas mudanças físico-químicas e sensorial que o extrato aquoso apresentou. Logo, conclui-se com esse trabalho que é possível remover os QAs de uma forma menos custosa em tempo e recursos ao se utilizar as resinas adsorventes.
Corantes naturais: alternativas e tendência de mercado
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-02-15) Nogueira, Mariane Cristina de Sousa; Felipe, Nayra; Catelam, Kelly Tafari; -
O intuito da presente revisão bibliográfica foi de verificar a possibilidade de realizar a substituição de corantes sintéticos por corantes naturais, identificar possíveis fontes de obtenção dos quatro segmentos de corantes naturais, além de realizar o estudo sobre os efeitos provocados pela ingestão desses dois ramos de corantes e de averiguar a inserção de produtos no mercado que substituíram os corantes artificiais pelos naturais. Com base nos resultados obtidos foi possível verificar que a ingestão de corantes artificiais pode ocasionar prejuízos à saúde, fazendo com que os corantes naturais se tornem mais atrativos para utilização alimentar, apesar de possuírem menor estabilidade à luz, calor e outros fatores quando utilizados em alimentos (levando ao estudo de novas técnicas para aperfeiçoar sua estabilidade). Quanto à legislação, foi notável sua modificação ao longo dos anos, a fim de melhor se enquadrar às mudanças na sociedade e aos estudos voltados para este aditivo. Por se tratar de um produto que pode causar efeitos alergênicos, os corantes naturais passaram a ter que ser mencionados nos ingredientes dos produtos alimentícios. Em suma, diante da revisão bibliográfica realizada, observa-se que os corantes naturais têm ganhado espaço no mercado alimentício e muitos estudos têm sido realizados a fim de desenvolver novas técnicas que possibilitem a utilização desses aditivos em diversos produtos.
Desenvolvimento de recobrimento comestível para a conservação pós-colheita do abacate tipo margarina
(IFSP, 2023-12-12) Bragion, Daphne Sant Anna; Camilo, Vanessa Cristina Gonçalves
Os revestimentos empregados em frutas e hortaliças desempenham um papel crucial na redução das perdas pós-colheita, podendo ser de origem animal ou vegetal. Neste estudo, foi avaliada a eficácia de um revestimento à base de carboximetilcelulose e óleo de girassol como uma estratégia para mitigar as perdas pós-colheita em abacates do tipo margarida. Dois tipos de surfactantes, o Tween 80 e a lecitina de soja, foram empregados no preparo da emulsão de óleo de girassol. A influência desses surfactantes, bem como da proporção de componentes, foi investigada por meio da análise da perda de massa durante o armazenamento em temperatura ambiente (23 ºC a 39 ºC) e sob refrigeração (5 ºC a 8 ºC). Os resultados revelaram que temperaturas mais baixas desempenham um papel significativo na preservação dos abacates tipo margarida, enquanto a variação na proporção de componentes no revestimento exerceu influência limitada nessa temperatura de armazenamento. Por outro lado, ao comparar abacates armazenados em temperatura ambiente, os revestimentos preparados com lecitina de soja demonstraram uma redução mais expressiva na perda de massa em comparação com aqueles preparados com Tween 80. Entretanto, os abacates submetidos aos tratamentos contendo lecitina apresentaram um significativo escurecimento. Portanto, este estudo destaca a viabilidade do uso de revestimentos à base de carboximetilcelulose e óleo de girassol como uma estratégia promissora na preservação pós-colheita de abacates do tipo margarida. A influência dos surfactantes e da temperatura no processo de armazenamento mostrou-se relevante, ressaltando a importância de considerar tais variáveis na formulação desses revestimentos. Contudo, é necessário realizar investigações mais aprofundadas para compreender os mecanismos subjacentes ao escurecimento observado nos abacates tratados com lecitina de soja, visando otimizar ainda mais a eficácia desses revestimentos na conservação dos frutos.
Desenvolvimento de filmes biodegradáveis de amido utilizando a borra de café como reforço mecânico
(Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-12-20) Silveira, Guilherme Wilson; Norcino, Adriana Bruno
Com o avanço da globalização e industrialização, a distribuição de alimentos ao redor do mundo é cada vez mais complexa. Longos períodos de transporte e armazenamento exigem que o alimento transportado não sofra deterioração microbiana, perdas sensoriais e nutricionais. As propriedades físico-químicas e mecânicas das embalagens contribuem para a preservação do produto. O uso de materiais advindos de fontes de combustíveis fósseis, devido a intensa exploração e preocupação ambiental, tem sido substituído por materiais alternativos com propriedades similares: baixos impacto ambiental e custos de produção. Os biopolímeros são originários de vários recursos naturais, como polissacarídeos (amido, pectina, quitosana, etc.) e proteínas de origem vegetal e animal. Entre vários biopolímeros, o amido é comumente usado devido ao seu custo relativamente baixo, alta disponibilidade e facilidade de manuseio. O café é a segunda bebida mais ingerida, no Brasil, depois da água, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). A borra do café, apresenta um grande potencial de reuso. Devido a presença de compostos fenólicos (ácidos cologênicos com concentração de 6 a 10%), o café apresenta propriedades antioxidantes e será empregado como reforço mecânico para o desenvolvimento do filme biodegradável utilizando a técnica de casting. A utilização dessa técnica ocorre por meio do aquecimento do amido, da borra de café e do plastificante glicerol diluídos em água, essa mistura passa por um processo de aquecimento gradativo, fazendo com que o amido sofra gelatinização e dessa forma junto com os demais ingredientes forme o biofilme após a secagem da solução. Neste trabalho os resultados foram positivos, porém apenas para algumas amostras específicas, enquantoas demais formulações utilizadas se mostraram inviáveis.
Desenvolvimento de filmes biodegradáveis de amido utilizando a borra de café como reforço mecânico
(Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-12-20) Silveira, Guilherme Wilson; Norcino, Adriana Bruno
Com o avanço da globalização e industrialização, a distribuição de alimentos ao redor do mundo é cada vez mais complexa. Longos períodos de transporte e armazenamento exigem que o alimento transportado não sofra deterioração microbiana, perdas sensoriais e nutricionais. As propriedades físico-químicas e mecânicas das embalagens contribuem para a preservação do produto. O uso de materiais advindos de fontes de combustíveis fósseis, devido a intensa exploração e preocupação ambiental, tem sido substituído por materiais alternativos com propriedades similares: baixos impacto ambiental e custos de produção. Os biopolímeros são originários de vários recursos naturais, como polissacarídeos (amido, pectina, quitosana, etc.) e proteínas de origem vegetal e animal. Entre vários biopolímeros, o amido é comumente usado devido ao seu custo relativamente baixo, alta disponibilidade e facilidade de manuseio. O café é a segunda bebida mais ingerida, no Brasil, depois da água, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). A borra do café, apresenta um grande potencial de reuso. Devido a presença de compostos fenólicos (ácidos cologênicos com concentração de 6 a 10%), o café apresenta propriedades antioxidantes e será empregado como reforço mecânico para o desenvolvimento do filme biodegradável utilizando a técnica de casting. A utilização dessa técnica ocorre por meio do aquecimento do amido, da borra de café e do plastificante glicerol diluídos em água, essa mistura passa por um processo de aquecimento gradativo, fazendo com que o amido sofra gelatinização e dessa forma junto com os demais ingredientes forme o biofilme após a secagem da solução. Neste trabalho os resultados foram positivos, porém apenas para algumas amostras específicas, enquanto as demais formulações utilizadas se mostraram inviáveis. Palavras-chave: Café. Biofilmes. Ambiental. Casting.
Desenvolvimento de recobrimento comestível para a conservação pós-colheita do abacate tipo margarida
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-12-12) Bragion, Daphne Sant Anna; Camillo, Vanessa Cristina Gonçalves
Os revestimentos empregados em frutas e hortaliças desempenham um papel crucial na redução das perdas pós-colheita, podendo ser de origem animal ou vegetal. Neste estudo, foi avaliada a eficácia de um revestimento à base de carboximetilcelulose e óleo de girassol como uma estratégia para mitigar as perdas pós-colheita em abacates do tipo margarida. Dois tipos de surfactantes, o Tween 80 e a lecitina de soja, foram empregados no preparo da emulsão de óleo de girassol. A influência desses surfactantes, bem como da proporção de componentes, foi investigada por meio da análise da perda de massa durante o armazenamento em temperatura ambiente (23 ºC a 39 ºC) e sob refrigeração (5 ºC a 8 ºC). Os resultados revelaram que temperaturas mais baixas desempenham um papel significativo na preservação dos abacates tipo margarida, enquanto a variação na proporção de componentes no revestimento exerceu influência limitada nessa temperatura de armazenamento. Por outro lado, ao comparar abacates armazenados em temperatura ambiente, os revestimentos preparados com lecitina de soja demonstraram uma redução mais expressiva na perda de massa em comparação com aqueles preparados com Tween 80. Entretanto, os abacates submetidos aos tratamentos contendo lecitina apresentaram um significativo escurecimento. Portanto, este estudo destaca a viabilidade do uso de revestimentos à base de carboximetilcelulose e óleo de girassol como uma estratégia promissora na preservação pós-colheita de abacates do tipo margarida. A influência dos surfactantes e da temperatura no processo de armazenamento mostrou-se relevante, ressaltando a importância de considerar tais variáveis na formulação desses revestimentos. Contudo, é necessário realizar investigações mais aprofundadas para compreender os mecanismos subjacentes ao escurecimento observado nos abacates tratados com lecitina de soja, visando otimizar ainda mais a eficácia desses revestimentos na conservação dos frutos.
Estimativa de parâmetros cinéticos para fermentação alcoólica
(IFSP, 2023-12-14) Fonseca, Keimili Timóteo da; Lima, Jaqueline Gardini de; Oliveira, Cassia Maria de
O processo de fermentação alcoólica desempenha um papel crucial na produção de etanol, alimentos e produtos químicos em todo o mundo. A otimização deste processo é fundamental para garantir a eficiência, a qualidade e a redução de custos. O presente trabalho tem por objetivo incentivar estudos sobre a modelagem na fermentação de biorreatores, estimar parâmetros para modelos cinéticos de fermentação, identificando o modelo que melhor se ajusta aos dados experimentais, com auxílio de um software. A análise é realizada a diferentes temperaturas, o que amplia a compreensão dos processos fermentativos em várias condições. A metodologia envolve a utilização do software OptimusFer para a estimativa e ajuste dos parâmetros nos modelos de Monod, Andrews, Wu e Levenspiel. Os resultados mostraram que apesar de sua simplicidade, o modelo de Monod se destacou com melhor desempenho em relação aos outros dois modelos e reforça a importância da escolha do modelo adequado na otimização dos processos fermentativos, resultando em economia de custos e desenvolvimento de processos mais eficientes. Palavras-chave: Processo fermentativo. Modelos Cinéticos. Estimativa.
Estimativa de parâmetros cinéticos para fermentação alcoólica
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-12-14) Lima, Jaqueline Gardini de; Fonseca, Keimili Timóteo da; Oliveira, Cássia Maria de
O processo de fermentação alcoólica desempenha um papel crucial na produção de etanol, alimentos e produtos químicos em todo o mundo. A otimização deste processo é fundamental para garantir a eficiência, a qualidade e a redução de custos. O presente trabalho tem por objetivo incentivar estudos sobre a modelagem na fermentação de biorreatores, estimar parâmetros para modelos cinéticos de fermentação, identificando o modelo que melhor se ajusta aos dados experimentais, com auxílio de um software. A análise é realizada a diferentes temperaturas, o que amplia a compreensão dos processos fermentativos em várias condições. A metodologia envolve a utilização do software OptimusFer para a estimativa e ajuste dos parâmetros nos modelos de Monod, Andrews, Wu e Levenspiel. Os resultados mostraram que apesar de sua simplicidade, o modelo de Monod se destacou com melhor desempenho em relação aos outros dois modelos e reforça a importância da escolha do modelo adequado na otimização dos processos fermentativos, resultando em economia de custos e desenvolvimento de processos mais eficientes.
Estudo da produção de cerveja artesanal com adição de pitaya (Hylocereus costaricensis) e clitoria (Clitoria ternatea)
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-12-18) Anzuini, Bárbara Regina Maduro; Carneiro, Nicole Caldas; Rizzatto, Márcia Luzia
O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da China. Nos últimos anos as cervejas produzidas por microcervejarias vêm ganhando destaque e espaço no mercado. A cerveja artesanal é um produto de excelente qualidade e de alto valor comercial, possuindo aromas e sabores diferentes, voltado a um mercado consumidor que busca produtos diferenciados. A adição de novos ingredientes para a obtenção de cervejas pode contribuir com o desenvolvimento do setor, atraindo mais consumidores. A pitaya (Hylocereus Costaricensis) é um fruto de excelente qualidade nutricional e traz vários benefícios a saúde, bem como a flor da clitoria (clitoria ternatea). Com o crescimento das cervejas especiais e até artesanais, cada vez mais os consumidores estão mais rigorosos na escolha das bebidas que vão consumir, pois esses tipos de cervejas são mais encorpados além de apresentar diversos sabores e texturas diferentes das cervejas comuns. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com adição de pitaya e clitoria, caracterizar físico-quimicamente (cor, pH, amargor, teor alcóolico, teor calórico e densidade), microbiologicamente (bactérias mesófilas, psicrotróficas, E. coli, bolores e leveduras) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Os valores encontrados foram satisfatórios em relação a cor (16,1), pH (4,85), amargor (22,2 IBU), teor alcóolico (4,46%), teor calórico (45,95 Kcal/100 mL) e densidade (1,009 g/mL). As análises microbiológicas estão dentro dos valores permitidos pela legislação. A análise sensorial resultou com ótimas avaliações, obtendo uma boa aceitação dos provadores e intenção de compra. A utilização da pitaya e da clitoria usados como adjuntos no processamento da cerveja mostrou-se uma alternativa viável demostrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físico-químicas de uma cerveja artesanal ácida/frutada.
Estudo da produção de cerveja artesanal com adição de pitaya (Hylocereus costaricensis) e clitoria (Clitoria ternatea)
(Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-12-18) Anzuini, Bárbara Regina Maduro; Carneiro, Nicole Caldas; Rizzatto, Márcia Luzia
O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da China. Nos últimos anos as cervejas produzidas por microcervejarias vêm ganhando destaque e espaço no mercado. A cerveja artesanal é um produto de excelente qualidade e de alto valor comercial, possuindo aromas e sabores diferentes, voltado a um mercado consumidor que busca produtos diferenciados. A adição de novos ingredientes para a obtenção de cervejas pode contribuir com o desenvolvimento do setor, atraindo mais consumidores. A pitaya (Hylocereus Costaricensis) é um fruto de excelente qualidade nutricional e traz vários benefícios a saúde, bem como a flor da clitoria (clitoria ternatea). Com o crescimento das cervejas especiais e até artesanais, cada vez mais os consumidores estão mais rigorosos na escolha das bebidas que vão consumir, pois esses tipos de cervejas são mais encorpados além de apresentar diversos sabores e texturas diferentes das cervejas comuns. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com adição de pitaya e clitoria, caracterizar físico-quimicamente (cor, pH, amargor, teor alcóolico, teor calórico e densidade), microbiologicamente (bactérias mesófilas, psicrotróficas, E. coli, bolores e leveduras) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Os valores encontrados foram satisfatórios em relação a cor(16,1), pH (4,85), amargor (22,2 IBU), teor alcóolico (4,46%), teor calórico (45,95 Kcal/100 mL) e densidade (1,009 g/mL). As análises microbiológicas estão dentro dos valores permitidos pela legislação. A análise sensorial resultou com ótimas avaliações, obtendo uma boa aceitação dos provadores e intenção de compra. A utilização da pitaya e da clitoria usados como adjuntos no processamento da cerveja mostrou-se uma alternativa viável demostrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físico-químicas de uma cerveja artesanal ácida/frutada. Palavras-chave: Bebida artesanal. Fermentação. Fruta-dragão. Ervilha azul. Sensorial.
Estudo da produção e caracterização de Kombucha de chá branco em escala laboratorial
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-11-30) Vendrami, Brenda Carolina de Lourenço; Rizzatto, Márcia Luiza
Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados em opções alimentares saudáveis que promovam efeitos benéficos à saúde, um exemplo de bebida em ascensão que atende a essas demandas é a kombucha. Originária da Ásia, essa bebida adocicada é elaborada a partir de chás fermentados da planta Camellia sinensis. O estudo abordou a produção e caracterização da Kombucha de chá branco em escala laboratorial, com foco na cinética do processo de fermentação. O inóculo utilizado foi a "Kombucha mãe" ou SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), e o substrato foi preparado com chá branco. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e acompanhamento visual do crescimento do SCOBY. Os resultados indicaram uma adaptação positiva do SCOBY ao chá branco, evidenciada pela formação de novas camadas celulósicas. As análises microbiológicas mostraram a ausência de E. coli, S. aureus e bolores ao final do processo, indicando boas práticas de fabricação. As análises físico-químicas revelaram a produção de ácidos orgânicos, com redução do pH para valores adequados. A análise do ºBrix indicou o consumo de açúcares ao longo da fermentação. Além disso, foi conduzida uma segunda fermentação para adição de sabores (uva e gengibre com canela) e carbonatação. As análises finais mostraram que a Kombucha se manteve dentro dos padrões da legislação em termos de pH, ºBrix e acidez total, com a hipótese de que a canela pode ter influenciado na intensidade da carbonatação. A conclusão do estudo destaca o sucesso da adaptação do SCOBY ao chá branco, a produção satisfatória de Kombucha em escala laboratorial e a viabilidade do processo de adição de sabores. O trabalho fornece dados que podem ser utilizados para expandir a produção de Kombucha.
Estudo da produção e caracterização de kombucha de chá branco em escala laboratorial
(IFSP, 2023-11-30) Vendrami, Brenda Carolina de Lourenço; Rizzato, Márcia Luzia
Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados em opções alimentares saudáveis que promovam efeitos benéficos à saúde, um exemplo de bebida em ascensão que atende a essas demandas é a kombucha. Originária da Ásia, essa bebida adocicada é elaborada a partir de chás fermentados da planta Camellia sinensis. O estudo abordou a produção e caracterização da Kombucha de chá branco em escala laboratorial, com foco na cinética do processo de fermentação. O inóculo utilizado foi a "Kombucha mãe" ou SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), e o substrato foi preparado com chá branco. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e acompanhamento visual do crescimento do SCOBY. Os resultados indicaram uma adaptação positiva do SCOBY ao chá branco, evidenciada pela formação de novas camadas celulósicas. As análises microbiológicas mostraram a ausência de E. coli, S. aureus e bolores ao final do processo, indicando boas práticas de fabricação. As análises físico-químicas revelaram a produção de ácidos orgânicos, com redução do pH para valores adequados. A análise do ºBrix indicou o consumo de açúcares ao longo da fermentação. Além disso, foi conduzida uma segunda fermentação para adição de sabores (uva e gengibre com canela) e carbonatação. As análises finais mostraram que a Kombucha se manteve dentro dos padrões da legislação em termos de pH, ºBrix e acidez total, com a hipótese de que a canela pode ter influenciado na intensidade da carbonatação. A conclusão do estudo destaca o sucesso da adaptação do SCOBY ao chá branco, a produção satisfatória de Kombucha em escala laboratorial e a viabilidade do processo de adição de sabores. O trabalho fornece dados que podem ser utilizados para expandir a produção de Kombucha.
Estudo das reações de acetilação e esterificação de biomassa para obtenção de bioplásticos
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-02-16) Roncalio, Gabriel; Camillo, Vanessa Cristina Gonçalves
Um plástico é denominado bioplástico se for bio-baseado, biodegradável ou apresentar ambas as propriedades. Polímeros naturais, como o amido, constituem biomassa de grande potencial para o preparo desses bioplásticos, pois são abundantes na natureza, atóxicos e de rápida biodegradação. Entretanto, a elevada solubilidade em água e a baixa resistência mecânica são propriedades que ainda precisam ser melhoradas. Para isso, a adesão de fibras naturais provenientes de resíduos cítricos agroindustriais pode ser uma alternativa para suprir tais propriedades. Sendo assim, este trabalho visou o estudo da modificação química do amido e do resíduo cítrico agroindustrial através de reações de esterificação e caracterização químicaestrutural dos produtos reacionais (determinação do grau de substituição e técnicas espectroscópicas). As reações utilizando NaOH 0,5% em pó como catalisador apresentaram melhores resultados quando aplicado anidrido acético como agente de esterificação. Nos casos de reações com anidrido maleico, o não uso de solvente obteve maior sucesso. Além disso, foram preparados e caracterizados filmes com base nos insumos aplicando diferentes proporções mássicas. No entanto, nenhum deles se mostraram autossustentados.
Estudo preliminar da implantação de uma indústria de laticínios
(IFSP, 2023-12-19) Fregati, Vinícius Kobal; Vieira, Gláucia Santos
Atualmente, por conta do mercado estar muito concorrido, faz-se mais necessário do que nunca realizar um planejamento antes de iniciar uma empresa. O atual projeto possui foco na área de Engenharia de Alimentos, com a realização de um estudo preliminar de implantação de uma indústria láctea. Foram realizados estudos dos processos industriais para a obtenção de leite desnatado, creme de leite pasteurizado (35% de teor de gordura), chantilly, manteiga e iogurte sabor morango, além do levantamento de matérias primas, equipamentos necessários e quadro de funcionários. Para realizar a análise de viabilidade, foram calculados os custos de produção, o preço de venda dos produtos pelo critério de Mark Up, o investimento fixo e o fluxo de caixa da futura empresa. Foram utilizadas as métricas como payback (quantidade de tempo necessário para o projeto se pagar), TMA (taxa mínima de aceitabilidade) e TIR (taxa interna de retorno). Ao fim do estudo, foi possível estimar o faturamento e lucro líquido da empresa, contudo os resultados de TIR e payback ficaram incondizentes com a realidade. Adicionando novas informações como preço de construção da fábrica, demais equipamentos industriais, gasto de energia elétrica, água e demais custos, pode-se encontrar um resultado mais próximo da realidade para a análise de viabilidade econômica.
Estudo preliminar da implantação de uma nova indústria de laticínios
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-12-19) Fregati, Vinícius Kobal; Vieira, Gláucia Santos
Atualmente, por conta do mercado estar muito concorrido, faz-se mais necessário do que nunca realizar um planejamento antes de iniciar uma empresa. O atual projeto possui foco na área de Engenharia de Alimentos, com a realização de um estudo preliminar de implantação de uma indústria láctea. Foram realizados estudos dos processos industriais para a obtenção de leite desnatado, creme de leite pasteurizado (35% de teor de gordura), chantilly, manteiga e iogurte sabor morango, além do levantamento de matérias primas, equipamentos necessários e quadro de funcionários. Para realizar a análise de viabilidade, foram calculados os custos de produção, o preço de venda dos produtos pelo critério de Mark Up, o investimento fixo e o fluxo de caixa da futura empresa. Foram utilizadas as métricas como payback (quantidade de tempo necessário para o projeto se pagar), TMA (taxa mínima de aceitabilidade) e TIR (taxa interna de retorno). Ao fim do estudo, foi possível estimar o faturamento e lucro líquido da empresa, contudo os resultados de TIR e payback ficaram incondizentes com a realidade. Adicionando novas informações como preço de construção da fábrica, demais equipamentos industriais, gasto de energia elétrica, água e demais custos, pode-se encontrar um resultado mais próximo da realidade para a análise de viabilidade econômica.
Potencial de geração de biogás utilizando resíduo de laranja agroindustrial
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-02-14) Almeida, Stephanie Martins de; Fleming, Yara Fernandes; Rizzatto, Márcia Luiza
O setor industrial produtor de suco de laranja, ao processar a laranja para a extração do suco, além de gerar o bagaço como resíduo agroindustrial, gera também o resíduo causado pelo desperdício durante a cadeia produtiva. Esses resíduos são considerados um problema ambiental devido à sua elevada facilidade de fermentação e biodegradabilidade e geralmente são descartados em aterros sanitários ou usados como suplemento em ração de animais. Um dos principais desafios dessas indústrias é promover a sustentabilidade por meio do máximo aproveitamento da matéria-prima e principalmente de seus resíduos, já que representam uma média de 50% da fruta. O bagaço da laranja contém vários polímeros de carboidratos solúveis e insolúveis que são a matéria-prima ideal para conversão em biocombustíveis biológicos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a utilização desses resíduos como matéria prima para produção de biogás e assim evitar o descarte inadequado de resíduos da laranja, ao mesmo tempo apresentar uma outra fonte de energia, diminuindo custos e gerando lucros. Pode-se observar que o uso desses resíduos é viável como substrato para produção de biogás e o tipo de biodigestor mais indicado para implementação é o por batelada. Assim, o biogás será mais um produto promissor para as empresas e evitará problemas ambientais.
Processamento de polvilho azedo: fermentação e padronização de qualidade
(Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão., 2023-11-29) Viegas, Henrique Sasso; Tosta, Christiann Davis
O presente trabalho apresenta os principais conhecimentos atuais acerca do processamento de mandioca para a fabricação de polvilho, com o intuito de otimização do processo através da padronização fermentativa, implantação de teste expansivo e melhora de rendimento por adequação da umidade. Testes buscando a padronização da fermentação do polvilho azedo foram executados inoculando diferentes espécies de Lactobacillus, com os resultados mostrando pouca diferença quando comparado a microbiota natural, porém permitindo um acompanhamento mais preciso do processo e da qualidade do polvilho. Quanto a expansão, os testes mostraram também não haver melhorias expansivas, com correlação entre expansão e umidade. Sensorialmente, não se obteve diferença estatísticas entre as amostras.
Revisão bibliográfica: comparação entre diferentes técnicas de de secagem do lupúlo na fabricação de cerveja
(IFSP, 2023-12-14) Ferraz, Vitória de Barros; Tininis, Cláudia R. Cançado Sgorlon
O lúpulo como ingrediente na produção de cerveja confere aroma, amargor e estabilidade coloidal à espuma, além de atuar como antioxidante e antimicrobiano protegendo a cerveja de processos oxidativos e de contaminações microbiológicas. É um ingrediente importante na produção de cerveja e afeta significativamente as propriedades sensoriais da bebida. A secagem do lúpulo é um passo crítico que pode afetar o aroma e o sabor da cerveja. Diferentes métodos de secagem, como secagem ao ar, secagem em forno e secagem por exaustão a frio, moldam de forma única a composição química do lúpulo. Essa escolha torna-se, assim, um ponto crucial, influenciando diretamente a experiência sensorial do consumidor. O presente trabalho tem por objetivo apresentar, por meio de uma revisão, conceitos relacionados a cerveja e a forma como os diferentes tipos de métodos de secagem do lúpulo podem interferir nas características sensoriais de tal bebida. Os métodos de secagem variam desde a secagem natural, que expõe o lúpulo à radiação solar, até a secagem artificial, que utiliza equipamentos para controlar a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar de secagem. Cada método tem suas próprias vantagens e desvantagens, e a escolha do método mais adequado depende de vários fatores, incluindo o tipo de lúpulo, as condições climáticas e os recursos disponíveis. A escolha do método de secagem pode ter um impacto significativo na qualidade final da cerveja, tornando essencial a escolha do método mais adequado para cada situação.

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