Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados em opções alimentares saudáveis que promovam efeitos benéficos à saúde, um exemplo de bebida em ascensão que atende a essas demandas é a kombucha. Originária da Ásia, essa bebida adocicada é elaborada a partir de chás fermentados da planta Camellia sinensis. O estudo abordou a produção e caracterização da Kombucha de chá branco em escala laboratorial, com foco na cinética do processo de fermentação. O inóculo utilizado foi a "Kombucha mãe" ou SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), e o substrato foi preparado com chá branco. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e acompanhamento visual do crescimento do SCOBY. Os resultados indicaram uma adaptação positiva do SCOBY ao chá branco, evidenciada pela formação de novas camadas celulósicas. As análises microbiológicas mostraram a ausência de E. coli, S. aureus e bolores ao final do processo, indicando boas práticas de fabricação. As análises físico-químicas revelaram a produção de ácidos orgânicos, com redução do pH para valores adequados. A análise do ºBrix indicou o consumo de açúcares ao longo da fermentação. Além disso, foi conduzida uma segunda fermentação para adição de sabores (uva e gengibre com canela) e carbonatação. As análises finais mostraram que a Kombucha se manteve dentro dos padrões da legislação em termos de pH, ºBrix e acidez total, com a hipótese de que a canela pode ter influenciado na intensidade da carbonatação. A conclusão do estudo destaca o sucesso da adaptação do SCOBY ao chá branco, a produção satisfatória de Kombucha em escala laboratorial e a viabilidade do processo de adição de sabores. O trabalho fornece dados que podem ser utilizados para expandir a produção de Kombucha.