Engenharia de Alimentos

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    Revisão bibliográfica: comparação entre diferentes técnicas de de secagem do lupúlo na fabricação de cerveja
    (Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-14) Ferraz, Vitória de Barros; Tininis, Cláudia R. Cançado Sgorlon
    O lúpulo como ingrediente na produção de cerveja confere aroma, amargor e estabilidade coloidal à espuma, além de atuar como antioxidante e antimicrobiano protegendo a cerveja de processos oxidativos e de contaminações microbiológicas. É um ingrediente importante na produção de cerveja e afeta significativamente as propriedades sensoriais da bebida. A secagem do lúpulo é um passo crítico que pode afetar o aroma e o sabor da cerveja. Diferentes métodos de secagem, como secagem ao ar, secagem em forno e secagem por exaustão a frio, moldam de forma única a composição química do lúpulo. Essa escolha torna-se, assim, um ponto crucial, influenciando diretamente a experiência sensorial do consumidor. O presente trabalho tem por objetivo apresentar, por meio de uma revisão, conceitos relacionados a cerveja e a forma como os diferentes tipos de métodos de secagem do lúpulo podem interferir nas características sensoriais de tal bebida. Os métodos de secagem variam desde a secagem natural, que expõe o lúpulo à radiação solar, até a secagem artificial, que utiliza equipamentos para controlar a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar de secagem. Cada método tem suas próprias vantagens e desvantagens, e a escolha do método mais adequado depende de vários fatores, incluindo o tipo de lúpulo, as condições climáticas e os recursos disponíveis. A escolha do método de secagem pode ter um impacto significativo na qualidade final da cerveja, tornando essencial a escolha do método mais adequado para cada situação. Palavras-chave: Lúpulo. Processo. Secagem. Cerveja. Cervejeiros.
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    Estudo preliminar da implantação de uma indústria de laticínios
    (Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-19) Fregati, Vinícius Kobal; Vieira, Gláucia Santos
    Atualmente, por conta do mercado estar muito concorrido, faz-se mais necessário do que nunca realizar um planejamento antes de iniciar uma empresa. O atual projeto possui foco na área de Engenharia de Alimentos, com a realização de um estudo preliminar de implantação de uma indústria láctea. Foram realizados estudos dos processos industriais para a obtenção de leite desnatado, creme de leite pasteurizado (35% de teor de gordura), chantilly, manteiga e iogurte sabor morango, além do levantamento de matérias primas, equipamentos necessários e quadro de funcionários. Para realizar a análise de viabilidade, foram calculados os custos de produção, o preço de venda dos produtos pelo critério de Mark Up, o investimento fixo e o fluxo de caixa da futura empresa. Foram utilizadas as métricas como payback (quantidade de tempo necessário para o projeto se pagar), TMA (taxa mínima de aceitabilidade) e TIR (taxa interna de retorno). Ao fim do estudo, foi possível estimar o faturamento e lucro líquido da empresa, contudo os resultados de TIR e payback ficaram incondizentes com a realidade. Adicionando novas informações como preço de construção da fábrica, demais equipamentos industriais, gasto de energia elétrica, água e demais custos, pode-se encontrar um resultado mais próximo da realidade para a análise de viabilidade econômica.
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    Transformação digital: estudo de caso em uma indústria de alimentos
    (Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão, 2023-12-13) Calabrez, João Paulo; Xavier, Patrícia Alves; Souza, Juliana de Oliveira Becheri
    Com o avanço da tecnologia e o aumento da competitividade, as indústrias estão utilizando artifícios como inteligência artificial, internet of things, big data e cloud computing a fim de transformar digitalmente seus processos, para aumentar sua produtividade e reduzir custos tornando-as mais competitivas no mercado. Tendo isso em vista, este estudo tem como objetivo compreender a transformação digital em uma indústria de alimentos, concentrando-se em áreas-chaves como planejamento de vendas e operações, suprimentos, planejamento e controle da produção, logística e produção. Foi utilizada a metodologia de estudo de caso para apreender a transformação na empresa em análise. Foram observados investimentos significativos em sistemas avançados de controle de produção, que desempenharam papel crucial na coordenação operacional. Esses sistemas otimizaram desde o agendamento até o monitoramento em tempo real dos processos produtivos e atividades nos armazéns, resultando em eficiência operacional, rápida resposta a desvios e melhor alocação de recursos. O estudo destacou a importância da transformação digital na adaptação da indústria de alimentos a desafios contemporâneos, especificou quais desafios contribuíram para a compreensão prática desse processo em um contexto industrial, visando operações mais eficazes e sustentáveis. Palavras-chave: Transformação Digital. Indústria de alimentos. Inovação Tecnológica. Melhoria Contínua.
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    Estimativa de parâmetros cinéticos para fermentação alcoólica
    (Instituto Federal de São Paulo, 2023-12-14) Fonseca, Keimili Timóteo da; Lima, Jaqueline Gardini de; Oliveira, Cassia Maria de
    O processo de fermentação alcoólica desempenha um papel crucial na produção de etanol, alimentos e produtos químicos em todo o mundo. A otimização deste processo é fundamental para garantir a eficiência, a qualidade e a redução de custos. O presente trabalho tem por objetivo incentivar estudos sobre a modelagem na fermentação de biorreatores, estimar parâmetros para modelos cinéticos de fermentação, identificando o modelo que melhor se ajusta aos dados experimentais, com auxílio de um software. A análise é realizada a diferentes temperaturas, o que amplia a compreensão dos processos fermentativos em várias condições. A metodologia envolve a utilização do software OptimusFer para a estimativa e ajuste dos parâmetros nos modelos de Monod, Andrews, Wu e Levenspiel. Os resultados mostraram que apesar de sua simplicidade, o modelo de Monod se destacou com melhor desempenho em relação aos outros dois modelos e reforça a importância da escolha do modelo adequado na otimização dos processos fermentativos, resultando em economia de custos e desenvolvimento de processos mais eficientes. Palavras-chave: Processo fermentativo. Modelos Cinéticos. Estimativa.
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    Estudo da produção e caracterização de kombucha de chá branco em escala laboratorial
    (Instituto Federal de São Paulo, 2023-11-30) Vendrami, Brenda Carolina de Lourenço; Rizzato, Márcia Luzia
    Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados em opções alimentares saudáveis que promovam efeitos benéficos à saúde, um exemplo de bebida em ascensão que atende a essas demandas é a kombucha. Originária da Ásia, essa bebida adocicada é elaborada a partir de chás fermentados da planta Camellia sinensis. O estudo abordou a produção e caracterização da Kombucha de chá branco em escala laboratorial, com foco na cinética do processo de fermentação. O inóculo utilizado foi a "Kombucha mãe" ou SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), e o substrato foi preparado com chá branco. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e acompanhamento visual do crescimento do SCOBY. Os resultados indicaram uma adaptação positiva do SCOBY ao chá branco, evidenciada pela formação de novas camadas celulósicas. As análises microbiológicas mostraram a ausência de E. coli, S. aureus e bolores ao final do processo, indicando boas práticas de fabricação. As análises físico-químicas revelaram a produção de ácidos orgânicos, com redução do pH para valores adequados. A análise do ºBrix indicou o consumo de açúcares ao longo da fermentação. Além disso, foi conduzida uma segunda fermentação para adição de sabores (uva e gengibre com canela) e carbonatação. As análises finais mostraram que a Kombucha se manteve dentro dos padrões da legislação em termos de pH, ºBrix e acidez total, com a hipótese de que a canela pode ter influenciado na intensidade da carbonatação. A conclusão do estudo destaca o sucesso da adaptação do SCOBY ao chá branco, a produção satisfatória de Kombucha em escala laboratorial e a viabilidade do processo de adição de sabores. O trabalho fornece dados que podem ser utilizados para expandir a produção de Kombucha.