O presente trabalho apresenta os principais conhecimentos atuais acerca do processamento de mandioca para a fabricação de polvilho, com o intuito de otimização do processo através da padronização fermentativa, implantação de teste expansivo e melhora de rendimento por adequação da umidade. Testes buscando a padronização da fermentação do polvilho azedo foram executados inoculando diferentes espécies de Lactobacillus, com os resultados mostrando pouca diferença quando comparado a microbiota natural, porém permitindo um acompanhamento mais preciso do processo e da qualidade do polvilho. Quanto a expansão, os testes mostraram também não haver melhorias expansivas, com correlação entre expansão e umidade. Sensorialmente, não se obteve diferença estatísticas entre as amostras.