Estudo da produção e caracterização de Kombucha de chá branco em escala laboratorial
| dc.contributor.advisor | Rizzatto, Márcia Luiza | |
| dc.contributor.author | Vendrami, Brenda Carolina de Lourenço | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-16T17:06:00Z | |
| dc.date.available | 2024-08-16T17:06:00Z | |
| dc.date.issued | 2023-11-30 | |
| dc.description.abstract | Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados em opções alimentares saudáveis que promovam efeitos benéficos à saúde, um exemplo de bebida em ascensão que atende a essas demandas é a kombucha. Originária da Ásia, essa bebida adocicada é elaborada a partir de chás fermentados da planta Camellia sinensis. O estudo abordou a produção e caracterização da Kombucha de chá branco em escala laboratorial, com foco na cinética do processo de fermentação. O inóculo utilizado foi a "Kombucha mãe" ou SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), e o substrato foi preparado com chá branco. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e acompanhamento visual do crescimento do SCOBY. Os resultados indicaram uma adaptação positiva do SCOBY ao chá branco, evidenciada pela formação de novas camadas celulósicas. As análises microbiológicas mostraram a ausência de E. coli, S. aureus e bolores ao final do processo, indicando boas práticas de fabricação. As análises físico-químicas revelaram a produção de ácidos orgânicos, com redução do pH para valores adequados. A análise do ºBrix indicou o consumo de açúcares ao longo da fermentação. Além disso, foi conduzida uma segunda fermentação para adição de sabores (uva e gengibre com canela) e carbonatação. As análises finais mostraram que a Kombucha se manteve dentro dos padrões da legislação em termos de pH, ºBrix e acidez total, com a hipótese de que a canela pode ter influenciado na intensidade da carbonatação. A conclusão do estudo destaca o sucesso da adaptação do SCOBY ao chá branco, a produção satisfatória de Kombucha em escala laboratorial e a viabilidade do processo de adição de sabores. O trabalho fornece dados que podem ser utilizados para expandir a produção de Kombucha. | |
| dc.description.abstract2 | Currently, consumers are increasingly specific about healthy food options that promote beneficial health effects, an example of a rising drink that meets these demands is kombucha. Originally from Asia, this sweet drink is made from fermented teas from the Camellia sinensis plant. The study addressed the production and characterization of white tea Kombucha on a laboratory scale, focusing on the kinetics of the fermentation process. The inoculum used was "Mother Kombucha" or SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), and the substrate was prepared with white tea and crystal sugar. Microbiological, physicochemical analyzes and visual monitoring of SCOBY growth were performed. The results indicated a positive adaptation of SCOBY to white tea, evidenced by the formation of new cellulose layers. Microbiological analyzes demonstrated the absence of E. coli, S. aureus and mold at the end of the process, showing good manufacturing practices. Physical and chemical analyzes revealed the production of organic fatty acids, with a reduction in pH to appropriate values. The ºBrix analysis indicated the consumption of sugars throughout fermentation. Additionally, a second selection was conducted to add flavors (grape and more with cinnamon) and carbonation. Initial analyzes showed that Kombucha remained within legal standards in terms of pH, ºBrix and total acidity, with the hypothesis that cinnamon may have influenced the intensity of carbonation. The conclusion of the study highlights the successful adaptation of SCOBY to white tea, the satisfactory production of Kombucha on a laboratory scale and recommendations for the flavor addition process. The work provides data that can be used to expand Kombucha production. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.bibliographicCitation | VENDRAMI, Brenda Carolina de Lourenço. Estudo da produção e caracterização de kombucha de chá branco em escala laboratorial. Orientador: Márcia Luzia Rizzatto. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão, Matão, 2023. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ifsp.edu.br/handle/123456789/997 | |
| dc.publisher | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP) | |
| dc.publisher.campi | MATÃO | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject.keywords | SCOBY | |
| dc.subject.keywords | Bebida saudável | |
| dc.subject.keywords | Fermentação | |
| dc.subject.keywords | Camellia sinensis | |
| dc.title | Estudo da produção e caracterização de Kombucha de chá branco em escala laboratorial | |
| dc.type | Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação |