Com a finalidade de obter conhecimento prático industrial este trabalho foi desenvolvido a partir da rotina diária aplicada no controle da qualidade para concentração do suco de limão Tahiti, uma fruta perene de porte médio, sendo a 3º fruta mais exportada pelo Brasil. O conhecimento nas normas como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC, PPO, órgãos fiscalizadores, entre outras normas apresentada no trabalho foi essencial para levantamento dos perigos e medidas preventivas. Subsequentemente, determinação dos pontos a serem controlados e os pontos que demonstram maior incidência de risco, os assim chamados prioritários, os pontos críticos de controle, para os quais determinando-se os limites críticos, para se obter um produto de qualidade confiável. Assim ampliando conhecimento teórico aprendido em sala de aula para conhecimento aplicado na prática, auxiliado na postura e confiança que o recém-formado deve possuir ao ingressar em uma indústria.