Tecnologia em Alimentos

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Navegando Tecnologia em Alimentos por Assunto "Doença celíaca"

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    Desenvolvimento de nhoque sem glúten a base de cará
    (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-07-29) Soleder, Débora Helena Gorgatti; Pulitano, Valéria Monteiro da Silva Eleutério
    A possibilidade de prevenir doenças por meio da alimentação tem atraído a atenção dos consumidores, principalmente produtos que utilizam a expressão “não contém glúten”. As massas alimentícias são produtos de boa aceitação e fazem parte do hábito alimentar tradicional da população. Quando elaboradas com farinha de arroz devem manter cor aceitável, boa textura, sabor agradável e baixa perda de sólidos durante o cozimento. Desta forma, este trabalho teve por objetivo elaborar um nhoque à base de cará com farinha de arroz, a fim de obter uma massa semipronta congelada e avaliar as características sensoriais e nutricionais durante a produção. Para a elaboração do nhoque, foram realizados três testes com quantidades diferentes de farinha de arroz e amido de milho. Os resultados apontaram diferenças entre os testes realizados, sendo o terceiro teste o que apresentou melhor resultado, devido à boa aparência da massa crua. Os testes foram favoráveis para verificar a maneira de preparo e a formulação para adequação do produto. A análise sensorial do nhoque de cará mostrou boa aceitação, pois 80% dos provadores disseram que comprariam o novo produto desenvolvido e a maioria deles na faixa etária entre 30 e 40 anos. Conclui-se que o produto em estudo demonstrou ser uma alternativa viável para a população em geral, especialmente para o público celíaco e intolerante a lactose.