Engenharia de Alimentos

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Navegando Engenharia de Alimentos por Autor "Anzuini, Bárbara Regina Maduro"

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    Estudo da produção de cerveja artesanal com adição de pitaya (Hylocereus costaricensis) e clitoria (Clitoria ternatea)
    (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP), 2023-12-18) Anzuini, Bárbara Regina Maduro; Carneiro, Nicole Caldas; Rizzatto, Márcia Luzia
    O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da China. Nos últimos anos as cervejas produzidas por microcervejarias vêm ganhando destaque e espaço no mercado. A cerveja artesanal é um produto de excelente qualidade e de alto valor comercial, possuindo aromas e sabores diferentes, voltado a um mercado consumidor que busca produtos diferenciados. A adição de novos ingredientes para a obtenção de cervejas pode contribuir com o desenvolvimento do setor, atraindo mais consumidores. A pitaya (Hylocereus Costaricensis) é um fruto de excelente qualidade nutricional e traz vários benefícios a saúde, bem como a flor da clitoria (clitoria ternatea). Com o crescimento das cervejas especiais e até artesanais, cada vez mais os consumidores estão mais rigorosos na escolha das bebidas que vão consumir, pois esses tipos de cervejas são mais encorpados além de apresentar diversos sabores e texturas diferentes das cervejas comuns. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com adição de pitaya e clitoria, caracterizar físico-quimicamente (cor, pH, amargor, teor alcóolico, teor calórico e densidade), microbiologicamente (bactérias mesófilas, psicrotróficas, E. coli, bolores e leveduras) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Os valores encontrados foram satisfatórios em relação a cor(16,1), pH (4,85), amargor (22,2 IBU), teor alcóolico (4,46%), teor calórico (45,95 Kcal/100 mL) e densidade (1,009 g/mL). As análises microbiológicas estão dentro dos valores permitidos pela legislação. A análise sensorial resultou com ótimas avaliações, obtendo uma boa aceitação dos provadores e intenção de compra. A utilização da pitaya e da clitoria usados como adjuntos no processamento da cerveja mostrou-se uma alternativa viável demostrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físico-químicas de uma cerveja artesanal ácida/frutada. Palavras-chave: Bebida artesanal. Fermentação. Fruta-dragão. Ervilha azul. Sensorial.