Estudo da produção de cerveja artesanal com adição de pitaya (Hylocereus costaricensis) e clitoria (Clitoria ternatea)
| dc.contributor.advisor | Rizzatto, Márcia Luzia | |
| dc.contributor.author | Anzuini, Bárbara Regina Maduro | |
| dc.contributor.author | Carneiro, Nicole Caldas | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-16T17:05:46Z | |
| dc.date.available | 2024-08-16T17:05:46Z | |
| dc.date.issued | 2023-12-18 | |
| dc.description.abstract | O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da China. Nos últimos anos as cervejas produzidas por microcervejarias vêm ganhando destaque e espaço no mercado. A cerveja artesanal é um produto de excelente qualidade e de alto valor comercial, possuindo aromas e sabores diferentes, voltado a um mercado consumidor que busca produtos diferenciados. A adição de novos ingredientes para a obtenção de cervejas pode contribuir com o desenvolvimento do setor, atraindo mais consumidores. A pitaya (Hylocereus Costaricensis) é um fruto de excelente qualidade nutricional e traz vários benefícios a saúde, bem como a flor da clitoria (clitoria ternatea). Com o crescimento das cervejas especiais e até artesanais, cada vez mais os consumidores estão mais rigorosos na escolha das bebidas que vão consumir, pois esses tipos de cervejas são mais encorpados além de apresentar diversos sabores e texturas diferentes das cervejas comuns. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com adição de pitaya e clitoria, caracterizar físico-quimicamente (cor, pH, amargor, teor alcóolico, teor calórico e densidade), microbiologicamente (bactérias mesófilas, psicrotróficas, E. coli, bolores e leveduras) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Os valores encontrados foram satisfatórios em relação a cor(16,1), pH (4,85), amargor (22,2 IBU), teor alcóolico (4,46%), teor calórico (45,95 Kcal/100 mL) e densidade (1,009 g/mL). As análises microbiológicas estão dentro dos valores permitidos pela legislação. A análise sensorial resultou com ótimas avaliações, obtendo uma boa aceitação dos provadores e intenção de compra. A utilização da pitaya e da clitoria usados como adjuntos no processamento da cerveja mostrou-se uma alternativa viável demostrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físico-químicas de uma cerveja artesanal ácida/frutada. Palavras-chave: Bebida artesanal. Fermentação. Fruta-dragão. Ervilha azul. Sensorial. | |
| dc.description.abstract2 | Brazil is the third largest beer producer in the world, surpassed only by the United States and China. In recent years, beers produced by microbreweries have gained prominence and market share. Craft beer is a product of excellent quality and high commercial value, featuring distinct aromas and flavors, catering to a consumer market seeking unique products. The addition of new ingredients for beer production can contribute to sector development, attracting more consumers. The dragon fruit (Hylocereus monacanthus) is a fruit with excellent nutritional quality and several health benefits, as well as the clitoria flower (Clitoria ternatea). With the growth of special and even craft beers, consumers are becoming increasingly discerning in their beverage choices, as these types of beers are fuller-bodied and offer various flavors and textures distinct from common beers. The objective of thisstudy was to develop a craft beer with the addition of pitaya and clitoria, characterize it physicochemically (color, pH, bitterness, alcohol content, caloric content, and density), microbiologically (bactéria mesophilic, psychrotrophic, E. coli,moldseyeasts), and evaluate its acceptability among consumers. The values obtained were satisfactory for color, pH (4.85), bitterness (22.2 IBU), alcohol content (4.3%), caloric content (45.95 Kcal/100 mL), and density (1.009 g/mL). Microbiological analyses complied with legal limits. Sensory analysis resulted in excellent evaluations, achieving good consumer acceptanceand Purchase intention. The use of dragon fruit and clitoria as adjuncts in beer processing proved to be a viable alternative, as demonstrated by satisfactory results in sensory evaluation, in addition to physicochemical characteristics typical of a sour/fruity craft beer. Keywords: Craft beer. Fermentation. Dragonfruit. Blue pea. Sensory. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.bibliographicCitation | ANZUINI, Bárbara Regina Maduro; CARNEIRO, Nicole Caldas. Estudo da produção de cerveja artesanal com adição de pitaya (Hylocereus costaricensis) e clitoria (Clitoria ternatea). Orientadora: Márcia Luzia Rizzatto. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão, Matão, 2023. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ifsp.edu.br/handle/123456789/994 | |
| dc.publisher | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP) | |
| dc.publisher.campi | MATÃO | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject.keywords | Bebida artesanal | |
| dc.subject.keywords | Fermentação | |
| dc.subject.keywords | Fruta-dragão | |
| dc.subject.keywords | Ervilha azul | |
| dc.subject.keywords | Sensorial | |
| dc.title | Estudo da produção de cerveja artesanal com adição de pitaya (Hylocereus costaricensis) e clitoria (Clitoria ternatea) | |
| dc.type | Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação |