Desenvolvimento de nhoque sem glúten a base de cará
| dc.contributor.advisor | Pulitano, Valéria Monteiro da Silva Eleutério | |
| dc.contributor.author | Soleder, Débora Helena Gorgatti | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-22T20:01:53Z | |
| dc.date.available | 2024-08-22T20:01:53Z | |
| dc.date.issued | 2023-07-29 | |
| dc.description.abstract | A possibilidade de prevenir doenças por meio da alimentação tem atraído a atenção dos consumidores, principalmente produtos que utilizam a expressão “não contém glúten”. As massas alimentícias são produtos de boa aceitação e fazem parte do hábito alimentar tradicional da população. Quando elaboradas com farinha de arroz devem manter cor aceitável, boa textura, sabor agradável e baixa perda de sólidos durante o cozimento. Desta forma, este trabalho teve por objetivo elaborar um nhoque à base de cará com farinha de arroz, a fim de obter uma massa semipronta congelada e avaliar as características sensoriais e nutricionais durante a produção. Para a elaboração do nhoque, foram realizados três testes com quantidades diferentes de farinha de arroz e amido de milho. Os resultados apontaram diferenças entre os testes realizados, sendo o terceiro teste o que apresentou melhor resultado, devido à boa aparência da massa crua. Os testes foram favoráveis para verificar a maneira de preparo e a formulação para adequação do produto. A análise sensorial do nhoque de cará mostrou boa aceitação, pois 80% dos provadores disseram que comprariam o novo produto desenvolvido e a maioria deles na faixa etária entre 30 e 40 anos. Conclui-se que o produto em estudo demonstrou ser uma alternativa viável para a população em geral, especialmente para o público celíaco e intolerante a lactose. | |
| dc.description.abstract2 | The possibility of preventing diseases through food has attracted the attention of consumers, especially products that use the expression "gluten-free". Pasta is a product of good acceptance and is part of the traditional eating habit of the population. When made with rice flour should maintain acceptable color, good texture, pleasant flavor and low loss of solids during cooking. Thus, this work aimed to elaborate a gnocchi based on cará with rice flour, in order to obtain a frozen semi-ready dough and evaluate the sensory and nutritional characteristics during production. For the manufacture of this gnocchi three tests were carried out with different amounts of rice flour and corn starch. The results showed some differences between the tests performed, and the third test presented the best result, due to the good appearance of the raw mass. The tests were favorable to verify the way of preparation and the formulation for adequacy of the product. The sensory analysis of the cará gnocchi showed good acceptance, as 80% of the tasters said they would buy the new product developed and most of them in the age group between 30 and 40 years. It is concluded that the product under study proved to be a viable alternative for the general population, especially for the celiac and lactose intolerant public. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.bibliographicCitation | SOLEDER, Débora Helena Gorgatti. Desenvolvimento de nhoque sem glúten a base de cará. Orientadora: Valéria Monteiro da Silva Eleutério Pulitano. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de São Paulo, Campus Matão, 2023. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ifsp.edu.br/handle/123456789/1018 | |
| dc.identifier2.lattes | 6473805345988198 | |
| dc.publisher | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP) | |
| dc.publisher.campi | MATÃO | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject.keywords | Massa semipronta | |
| dc.subject.keywords | Farinha de arroz | |
| dc.subject.keywords | Tubérculo | |
| dc.subject.keywords | Doença celíaca | |
| dc.subject.keywords | Amido de milho | |
| dc.title | Desenvolvimento de nhoque sem glúten a base de cará | |
| dc.type | Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação |