Navegando por Autor "Viegas, Henrique Sasso"

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    Processamento de polvilho azedo: fermentação e padronização de qualidade
    (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP) , 2023-11-29) Viegas, Henrique Sasso; Tosta, Christiann Davis
    O presente trabalho apresenta os principais conhecimentos atuais acerca do processamento de mandioca para a fabricação de polvilho, com o intuito de otimização do processo através da padronização fermentativa, implantação de teste expansivo e melhora de rendimento por adequação da umidade. Testes buscando a padronização da fermentação do polvilho azedo foram executados inoculando diferentes espécies de Lactobacillus, com os resultados mostrando pouca diferença quando comparado a microbiota natural, porém permitindo um acompanhamento mais preciso do processo e da qualidade do polvilho. Quanto a expansão, os testes mostraram também não haver melhorias expansivas, com correlação entre expansão e umidade. Sensorialmente, não se obteve diferença estatísticas entre as amostras.